В рубрике: Вкусные рецепты

Жульен из грибов

На 4 порции потребуется:

500 граммов шампиньонов
2 столовых ложки растительного масла
Треть чайной ложки соли
50 граммов сливочного масла
1 столовая ложка (с верхом) муки
150 мл молока
30 граммов твердого сыра


Собственно заморским словом жульен в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель. В качестве начинки используют чаще всего грибы.

Поэтому то и подают их в маленьких порционных сковородочках с длинной ручкой. Сковородочки эти называются кокотницы. Они бывают металлические и керамические.

Почему такие маленькие порции? Ну, во-первых, грибы хоть и вкусная пища, но несколько тяжеловатая. И много есть за один раз не стоит. А во-вторых, это всё-таки закуска. А значит – выпил и быстро закусил горячим, с пылу, с жару.

Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. Готовую начинку (отварную или жареную) выкладывают в порционную посуду. Заливают сверху соусом и запекают в духовке. При желании можно поверх соуса посыпать немного тертого сыра.

Если у вас нет кокотниц, то в домашних условиях можно приготовить жульен в любой посуде подходящей для запекания. Можно даже приготовить один большой жульен на всю компанию, если вы собираетесь съесть его сразу же.
Итак, шампиньоны нарежьте крупными кусками. Переложите в сковороду и поставьте на огонь.

Сначала грибы дадут много жидкости.

Периодически помешивайте грибы до того момента, как вся влага испарится и вы увидите сухое дно сковороды.


После чего добавьте к грибам пару ложек растительного масла, посолите парой щепоток соли и аккуратно обжарьте.


Вы почувствуете характерный запах жареных грибов. Так как сами грибы тушились и практически готовы – то обжаривание происходит очень быстро 5-7 минут.

Жареные грибы распределите равномерно по четырем порционным емкостям для запекания.

Для приготовления соуса растопите на сковороде кусочек сливочного масла.

Добавьте столовую ложку муки.

Хорошо размешивая прожарьте муку в масле, так чтобы не было комков.

Жарить нужно быстро и аккуратно – ровно до момента появления белой пены на поверхности.

Затем аккуратно влейте холодное молоко. Одновременно размешивайте венчиком молоко с пассерованой мукой.


Продолжайте прогревать соус на огне, постоянно помешивая венчиком.

Соус должен загустеть.

Это быстрый процесс (2-3 минуты). Не ждите когда соус закипит – этого может и не произойти. Главное чтобы он постепенно загустел до состояния сметаны.

Готовый соус разложите поверх грибов в порционные формочки. По две столовых ложки соуса в каждую порцию.


Мокрой ложкой разровняйте соус.

Верх посыпьте тертым сыром.


Подготовленные жульены поставьте в нагретую до 200 градусов духовку на 15 минут.

Доставайте жульены из духовки и сразу же подавайте в столу.
Это горячие закуски и значит кушать их нужно горячими.

В качестве приборов к жульенам обычно подают чайные ложки.

Источник: http://www.ru-kitchen.ru/articles/view/87