У рубриці : Ковбаса

Рецепт приготування кров янки

Для приготування кров'яних ковбас зазвичай використовують свіжу свинячу, телячу чи бичачу кров, причому остання переважно телячої, оскільки та при варінні погано твердне.

Свіжу кров, зібрану при забої худоби, щоб вона не згорнулася, в гарячому вигляді енергійно перемішують дерев'яною веселкою (палицею), намотуючи на неї нитки білка фібрину (він сприяє згортання крові) .

Позбавлена фібрину кров — вона називається дефібрінірованной — краще зберігається. Така кров використовується для приготування кров'яної ковбаси.

Скажу вам по секрету

посолену кров (сіль у посуд з кров'ю додають перед збиванням) можна деякий час зберігати в холодному місці в щільно закритому посуді. Щоб перевірити, чи придатна кров для приготування ковбаси, її треба гарненько збовтати і процідити через сито, а після цього налити невелику кількість крові на долоню.

Якщо при русі долоні кров легко розтікається і рівномірно фарбує долоню, вона придатна до вживання. Якщо кров не залишає на долоні червоного сліду і як би згортається при її русі — вона зіпсувалася.

Свіжу дефибринированную кров розмішують, солять (на 1 кг крові беруть 1 ст. л. солі) і виносять в холодне місце або ставлять у холодильник на 1 годину. Поки кров холоне, готують інші інгредієнти фаршу кров'яної ковбаси. Зазвичай для цього використовують м'ясну обрізь з шиї та інших частин, шпик і його шкірку, м'які частини голови і сухожилля. Зазвичай на 1 кг крові беруть близько 500 г обрізі.

Обрізки м'яса дрібно нарізають разом з жиром, потім варять або обсмажують, пропускають через м'ясорубку і додають прянощі. Часто фарш для кров'яної ковбаси готують з кашею, як правило, з гречаної, але це не обов'язково.

Каша може бути й іншою:

рисовою перловою, пшеничною або ячною (кров, кашу і свинину беруть приблизно в рівних частинах). Кашу варять і найчастіше змішують з пасерованою на жирі ріпчастою цибулею.

Іноді у фарш додають мову в солоно-вареному вигляді, нарізаний тонкими смужками. Приготований фарш змішують з кров'ю. Перед цим кров проціджують через друшляк або сито, викладені марлею. Якщо на ситі залишаються згустки, їх протирають через нього або пропускають через м'ясорубку і теж додають у фарш.

Отриманою сумішшю нещільно наповнюють товсті свинячі або яловичі кишки (для цієї кров'яної ковбаси також можна використовувати сліпу кишку або сечовий міхур) і зав'язують кінці шпагатом. Підготовлені батони укладають у казан, заливають водою і варять при слабкому кипінні води 1-3 години в залежності від розміру ковбас.

У процесі варіння батони в кількох місцях проколюють голкою, щоб вони не лопнули. Готовність визначають наступним чином: ковбасу виймають і роблять 2-3 проколу вглиб. Якщо при натисканні з проколу буде витікати світлий прозорий сік, ковбаса готова, якщо сік буде кров'яним, варіння потрібно продовжити.

Зварену ковбасу витягують з казана, укладають на друшляк, а коли бульйон стече, охолоджують в підвішеному стані. Можна не варити кров'яну ковбасу, а запекти в духовці, уклавши на змащене жиром деко. Зазвичай кров'яну ковбасу їдять холодною, але смачна вона і в підсмаженому вигляді. Зберігають кров'яну ковбасу недовго і обов'язково в холодильнику.

Рецепти приготування домашньої ковбаси

РЕЦЕПТ ПОЛЬСЬКОЇ КРОВ'ЯНОЇ КОВБАСИ З ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ

1 кг м'ясопродуктів (шкурка зі шпику, обрізки м'яса, серце, легені), 2 склянки свіжої свинячої крові, 1 кг гречаної крупи, 2 ст. л. солі, 1/2 ч. л. меленого чорного перцю, 1/2 ч. л. меленого запашного перцю, 1 ч. л. меленого кардамону, підготовлені товсті свинячі кишки
М'ясопродукти відваріть до готовності, потім відкиньте на друшляк і дайте стекти рідини. Отриманим при варінні залийте бульйоном перебрану крупу, взявши на 1 склянку крупи 2 склянки бульйону, і зваріть кашу майже до готовності. Потім додайте в кашу підготовлену кров, перемішайте і доварите до готовності. Охолоджені варені м'ясопродукти пропустіть через м'ясорубку, змішайте з кашею, додайте сіль, прянощі і ретельно перемішайте або, що ще краще, знову пропустіть суміш через м'ясорубку. Приготованим фаршем набийте кишки, зав'яжіть їх кінці шпагатом і злегка проколіть оболонку голкою. Варіть ковбасу в киплячій воді протягом 35-60 хвилин в залежності від товщини ковбасних батонів. Тривалому зберіганню ця ковбаса не підлягає.

РЕЦЕПТ УКРАЇНСЬКОЇ КРОВ'ЯНОЇ КОВБАСИ З ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ

1,5 л свіжої свинячої крові, 500 г свіжого сала, 300 г м'яса, 300 г гречки, 1 яйце, 10 товстих свинячих кишок, 1,5 ст. л. солі, за 1-1,5 ч. л. меленого чорного і запашного перцю, підготовлені свинячі кишки (черева)

Вилийте кров в глибоку миску. М'ясо і сало наріжте маленькими шматочками і обсмажте, додайте заздалегідь зварену гречану кашу, вбийте сире яйце і перемішайте все з кров'ю. Посоліть суміш, поперчи і заповніть підготовлені свинячі кишки, а їх кінці туго перев'яжіть ниткою.

Опустіть ковбасу в окріп і отваривай протягом 10-15 хвилин. У процесі варіння проколіть ковбасу голкою в декількох місцях. Якщо кров не витікає, значить, ковбаса готова. Зварену ковбасу вийміть з відвару і охолодіть в підвішеному стані. Подають кров'янку зазвичай холодною, але при бажанні перед подачею на стіл можете злегка обсмажити на маслі або смальці.